Індійські спеції: смак, аромат і мудрість Аюрведи*

Індійські спеції: смак, аромат і мудрість Аюрведи

Спеції сьогодні посідають майже царське місце на кухні: чорний, червоний і білий перець, коріандр, кмин, лавровий лист, кориця, мускатний горіх, кардамон — ці та багато інших спеції використовуються по всьому світу, щоб урізноманітнити і збагатити смак та аромат страв. А що каже про їх використання багатовікова традиція Аюрведи?

Спеції в аюрведичній традиції

В аюрведі спеція — це не просто підсилювач смаку і аромату, а важливий елемент кулінарної культури, тісно пов’язаний з уявленнями про баланс організму.

Традиційно спеції, як індійські, так і будь-які інші, рекомендується підбирати індивідуально — з урахуванням сезону, конституції людини (пракріті), віку і способу життя. Правильно підібрані приправи і прянощі традиційно розглядаються як помічники в підтримці гарного самопочуття.

Згідно з аюрведичними текстами, їжа живить не лише тіло, а й розум, і чуття людини, тому в щоденному раціоні рекомендується поєднання всіх шести смаків: солоного, солодкого, гіркого, в’яжучого, кислого і гострого. Спеції допомагають досягти цього смакового балансу.

Спеції для гармонізації дош

Традиційно в аюрведі спеції підбирають у поєднанні з певною дієтою, режимом дня і способом життя — для підтримки гармонії внутрішніх енергій (дош). Щоб обрати спеції, які краще підійдуть саме вам, корисно спочатку визначити свій тип конституції.

Вата-конституція

Смаки: гіркий, в’яжучий. Традиційно за вираженої Вата-доші використовують: імбир, глід, кмин, шамбалу, аніс, ламінарію, насіння гірчиці, чорний перець, тамаринд, куркуму, хміль та інші.
Рекомендується обмежувати: червоний перець.

Пітта-конституція

Смаки: кислий, солоний, гострий. Для балансу Пітти традиційно використовують: фенхель, кориц, мак, кардамон, мускатний горіх, коріандр, розторопшу, собачу кропиву та інші.
Рекомендується обмежувати: гострі спеції.

Капха-конституція

Смаки: солодкий, солоний, кислий. Для балансу Капхи традиційно використовують: імбир, хрін, перець чилі, куркуму, асафетиду, лавровий лист, чорний перець, гвоздику, кориц, ламінарію та інші.
Рекомендується обмежувати: сіль і тамаринд.

Головні індійські спеції

В Індії традиційно використовують як однокомпонентні спеції (цілі або мелені), так і складені суміші — масала. До спецій, які аюрведа рекомендує для щоденного раціону, належать куркума, імбир, фенхель, кориц і коріандр.

Куркума

Куркума родом із Південно-Східної Азії; у середні віки вона була завезена до Європи і відтоді широко використовується в кулінарії. Свою назву спеція отримала завдяки барвнику, що міститься в коренях і листі рослини, — куркуміну. Куркума також містить вітаміни групи B і C, кальцій, йод, фосфор і залізо. В аюрведичній традиції куркума описується як одна з найбільш шанованих спецій.

Імбир

В аюрведі імбир традиційно цінується як одна з найуніверсальніших спецій. Він традиційно асоціюється з підтримкою травлення і засвоєння їжі. Імбирні напої традиційно готують як у холодну, так і в теплу пору року.

Фенхель

Листя, насіння і цибулини фенхелю широко використовуються в кулінарії. Рослина містить вітаміни, макро- і мікроелементи, ефірні олії. В аюрведичній традиції фенхель асоціюється з м’якою, заспокійливою дією на травну систему.

Кориц

Кориц містить ефірні олії, зокрема евгенол, якому приписують її характерний смак і аромат. В аюрведичній традиції кориц використовується як зігрівальна спеція, що підтримує травлення.

Коріандр

Коріандр давно і широко використовується в кулінарії багатьох культур. В аюрведичній традиції коріандр асоціюється з підтримкою травлення і загального комфорту. Як і з будь-якою спецією, важливо дотримуватися помірності в її вживанні.

Далі — спеції, широко поширені в Індії, але менш відомі в Європі: асафетида, калінджі, манго-порошок, тамаринд і шамбала. Вони нададуть стравам особливого смаку і аромату, а також вписуються в традиції аюрведичної кухні. Ці спеції можна знайти в нашому магазині.

Асафетида

Асафетида традиційно використовується як заміна часнику і цибулі у вегетаріанській кухні — при цьому після приготування вона не залишає різкого запаху, характерного для сирого продукту. В аюрведі асафетида традиційно асоціюється з підтримкою травлення і балансом Вата- і Капха-доші.

Калінджі (чорний кмин)

В Україні насіння цієї рослини також відоме як «чорнушка». Калінджі традиційно додають до супів, страв із бобових, овочевих закусок і випічки. В аюрведі цю спецію традиційно асоціюють із підтримкою загального тонусу організму.

Шамбала

Назва цієї спеції перегукується з ім’ям міфічної країни гармонії і спокою — Шамбали. В аюрведичній традиції шамбала асоціюється з підтримкою травлення і загального самопочуття, а також часто використовується під час приготування страв із бобових для кращого засвоєння білка.

Зверніть увагу: у різних джерелах «шамбала» може позначати різні рослини (найчастіше це пажитник, Trigonella foenum-graecum). Будь ласка, уточніть точний ботанічний вид продукту, який продається у вашому магазині під цією назвою, щоб опис точно відповідав складу.

Масала — суміші спецій

Окрім однокомпонентних приправ, в Індії широко поширені суміші спецій — масала, які складають або для конкретних типів страв, або для гармонізації дош у представників тієї чи іншої конституції.

Гарам масала

«Гарам» гінді означає «теплий» — ця суміш спецій традиційно має зігрівальні властивості і особливо популярна в холодну пору року. Гарам масала універсальна: підходить для перших і других страв, соусів, салатів, а також солодких страв і чаю.
Склад: кумин, коріандр, кардамон, кориц, гвоздика, перець.

Дал масала

Дал — традиційний індійський суп-пюре з розварених бобових. Суміш спецій «дал масала» використовується для страв із сочевицею, нутом, машем, горохом, урдом та іншими бобовими.
Склад: коріандр, червоний перець чилі, сушене манго, цибуля, чорний перець, сушений імбир, сіль, часник, гвоздика, мускатний горіх, асафетида, аніс та інші спеції.

Ти масала

Суміш спецій для традиційного індійського напою — чаю масала, який готують на основі молока і підсолоджувача. Такий чай традиційно п’ють вранці; вважається, що він особливо підходить представникам Капха- і Вата-конституції.
Склад: аніс, зелений кардамон, кориц, імбир, гвоздика, чорний перець, бадьян.

Спеції — це харчові продукти, а не лікарські засоби. За наявності хронічних захворювань, алергії, вагітності або годування груддю перед зміною раціону чи додаванням нових спецій рекомендується проконсультуватися з лікарем.