Индийские специи: вкус, аромат и мудрость Аюрведы*

Индийские специи: вкус, аромат и мудрость Аюрведы

Специи сегодня занимают почти царское место на кухне: чёрный, красный и белый перец, кориандр, тмин, лавровый лист, корица, мускатный орех, кардамон — эти и многие другие специи используются по всему миру, чтобы разнообразить и обогатить вкус и аромат блюд. А что говорит об их использовании многовековая традиция Аюрведы?

Специи в аюрведической традиции

В аюрведе специя — это не просто усилитель вкуса и аромата, а важный элемент кулинарной культуры, тесно связанный с представлениями о балансе организма.

Традиционно специи, как индийские, так и любые другие, рекомендуется подбирать индивидуально — с учётом сезона, конституции человека (пракрити), возраста и образа жизни. Правильно подобранные приправы и пряности традиционно рассматриваются как помощники в поддержании хорошего самочувствия.

Согласно аюрведическим текстам, пища питает не только тело, но и ум, и чувства человека, поэтому в ежедневном рационе рекомендуется сочетание всех шести вкусов: солёного, сладкого, горького, вяжущего, кислого и острого. Специи помогают достичь этого вкусового баланса.

Специи для гармонизации дош

Традиционно в аюрведе специи подбирают в сочетании с определённой диетой, режимом дня и образом жизни — для поддержания гармонии внутренних энергий (дош). Чтобы выбрать специи, которые лучше подойдут именно вам, полезно для начала определить свой тип конституции.

Вата-конституция

Вкусы: горький, вяжущий. Традиционно при выраженной Вата-доше используют: имбирь, боярышник, тмин, шамбалу, анис, ламинарию, семена горчицы, чёрный перец, тамаринд, куркуму, хмель и другие.
Рекомендуется ограничивать: красный перец.

Питта-конституция

Вкусы: кислый, солёный, острый. Для баланса Питты традиционно используют: фенхель, корицу, мак, кардамон, мускатный орех, кориандр, расторопшу, пустырник и другие.
Рекомендуется ограничивать: острые специи.

Капха-конституция

Вкусы: сладкий, солёный, кислый. Для баланса Капхи традиционно используют: имбирь, хрен, перец чили, куркуму, асафетиду, лавровый лист, чёрный перец, гвоздику, корицу, ламинарию и другие.
Рекомендуется ограничивать: соль и тамаринд.

Главные индийские специи

В Индии традиционно используют как однокомпонентные специи (целые или молотые), так и составленные смеси — масала. К числу специй, которые аюрведа рекомендует для повседневного рациона, относятся куркума, имбирь, фенхель, корица и кориандр.

Куркума

Куркума родом из Юго-Восточной Азии; в средние века она была завезена в Европу и с тех пор широко используется в кулинарии. Своё название специя получила благодаря содержащемуся в корнях и листьях растения красящему веществу — куркумину. Куркума также содержит витамины группы B и C, кальций, йод, фосфор и железо. В аюрведической традиции куркума описывается как одна из наиболее почитаемых специй.

Имбирь

В аюрведе имбирь традиционно ценится как одна из наиболее универсальных специй. Он традиционно ассоциируется с поддержкой пищеварения и усвоения пищи. Имбирные напитки традиционно готовят как в холодное, так и в тёплое время года.

Фенхель

Листья, семена и луковицы фенхеля широко используются в кулинарии. Растение содержит витамины, макро- и микроэлементы, эфирные масла. В аюрведической традиции фенхель ассоциируется с мягким, успокаивающим действием на пищеварительную систему.

Корица

Корица содержит эфирные масла, в том числе эвгенол, которому приписывают её характерный вкус и аромат. В аюрведической традиции корица используется как согревающая специя, поддерживающая пищеварение.

Кориандр

Кориандр давно и широко используется в кулинарии многих культур. В аюрведической традиции кориандр ассоциируется с поддержкой пищеварения и общего комфорта. Как и с любой специей, важно соблюдать умеренность в её употреблении.

Далее — специи, широко распространённые в Индии, но менее известные в Европе: асафетида, калинджи, манго-порошок, тамаринд и шамбала. Они придадут блюдам особый вкус и аромат, а также вписываются в традиции аюрведической кухни. Эти специи можно найти в нашем магазине.

Асафетида

Асафетида традиционно используется как замена чесноку и луку в вегетарианской кухне — при этом после приготовления она не оставляет резкого запаха, характерного для сырого продукта. В аюрведе асафетида традиционно ассоциируется с поддержкой пищеварения и балансом Вата- и Капха-доши.

Калинджи (чёрный тмин)

В Украине семена этого растения также известны как «чернушка». Калинджи традиционно добавляют в супы, блюда из бобовых, овощные закуски и выпечку. В аюрведе эту специю традиционно ассоциируют с поддержкой общего тонуса организма.

Шамбала

Название этой специи перекликается с именем мифической страны гармонии и покоя — Шамбалы. В аюрведической традиции шамбала ассоциируется с поддержкой пищеварения и общего самочувствия, а также часто используется при приготовлении блюд из бобовых для лучшей усвояемости белка.

Обратите внимание: в разных источниках «шамбала» может обозначать разные растения (чаще всего это пажитник, Trigonella foenum-graecum). Пожалуйста, уточните точный ботанический вид продукта, который продаётся в вашем магазине под этим названием, чтобы описание точно соответствовало составу.

Масала — смеси специй

Помимо однокомпонентных приправ, в Индии широко распространены смеси специй — масала, которые составляют либо для конкретных типов блюд, либо для гармонизации дош у представителей той или иной конституции.

Гарам масала

«Гарам» на хинди означает «тёплый» — эта смесь специй традиционно обладает согревающими свойствами и особенно популярна в холодное время года. Гарам масала универсальна: подходит для первых и вторых блюд, соусов, салатов, а также сладких блюд и чая.
Состав: кумин, кориандр, кардамон, корица, гвоздика, перец.

Дал масала

Дал — традиционный индийский суп-пюре из разваренных бобовых. Смесь специй «дал масала» используется для блюд с чечевицей, нутом, машем, горохом, урдом и другими бобовыми.
Состав: кориандр, красный перец чили, сушёное манго, лук, чёрный перец, сушёный имбирь, соль, чеснок, гвоздика, мускатный орех, асафетида, анис и другие специи.

Ти масала

Смесь специй для традиционного индийского напитка — чая масала, который готовят на основе молока и подсластителя. Такой чай традиционно пьют по утрам; считается, что он особенно подходит представителям Капха- и Вата-конституции.
Состав: анис, зелёный кардамон, корица, имбирь, гвоздика, чёрный перец, бадьян.

Специи — это пищевые продукты, а не лекарственные средства. При наличии хронических заболеваний, аллергии, беременности или кормлении грудью перед изменением рациона или добавлением новых специй рекомендуется проконсультироваться с врачом.