Кардамон (Elettaria cardamomum)

Кардамон (Elettaria cardamomum)

Кардамон входить до складу різних пряних сумішей: каррі, універсальної сіамської, гамбурзької та ін. Їм ароматизують ковбаси, сири, тютюн. Найчастіше пряність додають в кондитерські вироби, з якими гармонійно поєднується запах кардамону – дуже сильний і в той же час пікантний, гострий, пекучий, злегка камфорний з легким лимонним відтінком. Використовують не весь плід, а маленькі насіння, що знаходяться всередині. Сама оболонка ароматом не володіє, але оберігає насіння від витіку запаху. Пряність через свої пекучі властивості потребує відповідного догляду.

Застосування кардамону в борошняних виробах і солодких начинках традиційно для європейської і російської кухонь. Їм ароматизують тісто для оладок, печива, пряників, булочок з родзинками, солодких пирогів з начинкою з маку, пудингів і ін. Використовують в кашах. Ще одне застосування – в заварних кремах та деяких російських лікерах. Без кардамону неможливо уявити східні солодощі. З ним готують мигдальні трубочки, пахлаву, шароц, варення з баклажанів, зелених томатів, волоських горіхів і більш звичних нам фруктів та ягід. В Індії пряністю обов’язково присмачують морквяну та бурякову халву, солодкий вермішелевий Пайзам.

Досить часто кардамон використовується в голландських бісквітах, у скандинавських пирогах і печиві. Кардамон повсюдно присутній в індійських солодощах та напоях. Через досить високу ціну кардамон додають в основному в святкові страви. Також спецію використовують для пуншу, глінтвейну, грогу. Пряність добре поєднується з м’ясними, рибними, стравами з морепродуктами. Для надання особливого смаку кардамон використовують при приготуванні турецької і арабської кави. В класичній бедуїнській каві обов’язкова присутність кардамону, який ділиться своїми пахощами з напоєм і пом’якшує її міцність.

Кардамон використовують також для поліпшення смаку і аромату підлив, соусів, маринадів. У поєднанні з іншими прянощами, наприклад з шафраном, кмином, додають в варену рибу; з червоним перцем – в смажену і запечену рибу та морські продукти; з майораном – в заливне з риби і т. д.

У харчовій промисловості кардамон додають в гірчицю. Він входить в пряні суміші для маринування оселедця, кільки, салаки. Використовується у виробництві ковбас.

Французи додають кардамон у лікери, наприклад, «Кюрасао» і «Шартрез», а німці кладуть його в суміш спецій для ароматизації прославлених нюрнберзьких пряників «лебкюхен» з цукатами, мигдалем і медом – неодмінного частування святкового різдвяного столу. Перша офіційно видана німецька кулінарна книга, що вийшла в 1704 році Марії-Софії Шелхаммер вже призводить рецепти випічки, варення та міцних настоянок з анісом, корицею, лимонною цедрою, кмином і кардамоном. До речі, німці навчили нас додавати кардамон в паску.

На Сході кардамон – одна з найулюбленіших приправ. Особливо популярний він у кухні Північної Індії (в Кашмірі), де його називають «елайчі» і включають мало не в усі традиційні пряні суміші (Масалов), а в комбінації з мигдалем і шафраном – обов’язково додають в святкові страви з рису. Люблять індійці й напої, приправлені кардамоном, наприклад, лассі – пінистий прохолодний напій з йогурту або молока. Всі компоненти збивають вінчиком, поки лассі добре не спіниться. У штатах Пенджаб і Гуджарат роблять намкін-лассі з сіллю, кумином, меленим перцем чилі, свіжим імбиром. Однак більш поширені все – таки солодкі версії Мітхо – лассі, частіше з м’ятою, кардамоном, цукром, медом і фруктами – наприклад, бананами або манго. Щіпка кардамону в кип’яченому молоці робить його дуже смачним і легко засвоюваним.

На Середньому Сході кардамон зазвичай поєднують з фруктами і горіхами, а також додають його в страви з м’яса і рису. Кардамон входить до складу північноафриканської пряної суміші рас-ель-ханут, і ефіопської Бербері.

Китайці іноді додають насіння кардамону, «збільшуючи мудрість», в чай. Індійський пряний чай – масала також зазвичай містить дуже багато кардамону і кориці, а досить специфічний солодкий зелений чай з коробочками кардамону дуже люблять кашмірці. Щіпка меленого кардамону, заварена разом з чаєм (особливо трав’яним), надає йому виключно приємний свіжий аромат. Цей ароматний чай також застосовують як засіб від дизентерії, нетравлення шлунку, при сильному серцебитті, а також як хороший тонізуючий засіб, що знімає депресію і втому після напруженого робочого дня.

Чорний кардамон (відрізняється ароматом і за виглядом від зеленого, але схожий на смак), як і багатьом іншим спеціям Північної Індії, потрібен час для повного розкриття аромату, тому, як правило, його використовують в стравах з тривалою тепловою обробкою, а коробочки з готової страви не завжди видаляють – все залежить від смаків кухаря. Слід зазначити, що чорний кардамон, популярний в індійській і непальській кухні, не надто поширена спеція в інших азіатських країнах, хоча, наприклад, в Південному Китаї його мелене насіння можуть включати в усянмянь – «порошок п’яти спецій».

Кардамон також покращує смак і ароматизує всі легкі вегетаріанські супи, особливо горохові та бобові, а також соуси, картопляні салати, рисові страви, підливи, тушковані овочі.

Коробочки кардамону краще купувати в цілому вигляді, тому що в будь-якому іншому вони швидко втрачають свій чудовий аромат.

Запах кардамону в великій мірі залежить від його насіння, тому при його покупці, необхідно переконатися в хорошій якості. Коробочки не повинні мати тріщин, не повинні бути порожніми, зморщеними або занадто дрібними (недозрілі).

Спецію можна додавати цілими коробочками, а можна виймати чорне насіння і подрібнювати їх.